Cailles farcies à la limousine

Temps de préparation : 35 min
Temps de cuisson : 40 min
Pour 4 personnes

Ingrédients:

• 4 cailles vidées et désossées

• 150 g de foies de volaille

• 80 g de mousse de foie gras

• 60 g de lard gras

• 800 g de châtaignes cuites

• 400 g de girolles

• 8 fonds d'artichauts cuits

• 2 échalotes

• 160 g de beurre

• 1 cuil. à soupe de crème fraîche

• 1 jaune d'œuf

• 15 cl de bouillon de volaille

• 10 cl de porto rouge

• 1 cuil. à café de cognac

• 1 cuil. à soupe d'huile

• 1 cuil. à soupe de persil plat ciselé

• Sel, poivre.

Préparation:

• Faites sauter 3 min à la poêle les foies de volaille dans 20 g de beurre.

• Mixez et passez au tamis.

• Hachez fin le lard.

• Mélangez dans une terrine la purée de foies, le lard, la mousse de foie, les châtaignes émiettées, le jaune d'œuf, la crème et le cognac.

• Salez, poivrez.

• Farcissez les cailles avec la préparation.

• Refermez et bridez avec du fil de cuisine.

• Chauffez 30 g de beurre dans une cocotte, dorez-y les cailles 10 min environ.

• Versez le porto et le bouillon, couvrez et laissez mijoter pendant 20 min.

• Nettoyez les girolles, coupez les grosses en deux, passez rapidement à l'eau, épongez.

• Chauffez l'huile avec 20 g de beurre dans une poêle et faites-y cuire les girolles 10 min.

• Salez et poivrez.

• Ajoutez les échalotes émincées et faites revenir 1 min.

• Réservez au chaud.

• Réchauffez les fonds d'artichauts dans une poêle avec 30 g de beurre, en les retournant à plusieurs reprises.

• Otez les cailles de la cocotte et déficelez-les.

• Incorporez au jus de cuisson 60 g de beurre en parcelles en fouettant.

• Pour servir, posez les cailles sur le plat de service ; entourez de fonds d'artichauts garnis de girolles ; nappez de sauce et parsemez de persil ciselé.